郷土料理百選に選ばれた「じゃこ天」

「じゃこ天」

農山漁村の暮らしの中で生まれ受け継がれているふるさとの味として、2007年12月18日に農林水産省より「郷土料理百選」が発表されました。そこで、 愛媛から選ばれたのが「じゃこ天」と「宇和島鯛めし」です。今回は、その「じゃこ天」にスポットをあてました。「じゃこ天」は、小魚のすり身を油で揚げた もので、愛媛では南予地方を中心につくられています。小魚の小骨や皮も入ったカルシウムたっぷりの天ぷらです。

「宇和島じゃこ天」とは・・・

「じゃこ天」の中でも2007年に商標登録を取得した「宇和島じゃこ天」とは、『宇和島で獲れる小魚を主原料とし、宇和島ですり身を作り、最後まで宇和島 で仕上げたものを宇和島じゃこ天』というガイドラインがあります。その「宇和島じゃこ天」について、宇和島蒲鉾協同組合の組合長でもある「島原本舗」の社 長・島原 傅喜(しまはら でんき)氏に「宇和島じゃこ天」をつくる上での塩の役割や材料の選び方について伺いました。

「塩」が決める弾力とプラスα(アルファ)の旨味

「塩は、味付けのほかに弾力をつけるために必要不可欠なものです。そしてプラスαとして旨味が出てくるんです。宇和島じゃこ天に入れる塩は、食べておいしいと感じる割合のところで、弾力も丁度良くなるんですよ。」と島原氏。また、魚の鮮度が落ちていたり、練り方を誤ると弾力 が出ず、塩からさだけが前に出てくるといいます。「塩は弾力や保存にも影響しますが、製造過程で出来た味に関わるものなので、こだわっています」と。

宇和島じゃこ天作りは、朝早くに水揚げされた新鮮な小魚「ホタルジャコ」(通称「はらんぼ」)を一匹ずつ手作業で頭と内臓を取り除くことから始まります。ミンチにした後、練り上げる時に塩を投入します。作り方は、次の通りです。

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    新鮮さが命の「ホタルジャコ(はらんぼ)」。頭や内臓を除去する。

  2. (2)


    うろこを除きながら、材料を骨や皮ごとミンチにする。

  3. (3)


    石臼に材料と塩を投入して練り上げる。

  4. (4)


    小判型に成型する。

  5. (5)


    80℃の油で揚げる。

  6. (6)


    キツネ色に揚がり、完成。

揚げたてが何といってもオイシイじゃこ天。保存料は使用していませんが、鮮度のいい材料と塩を使用している事により、冷蔵保存や冷凍保存ができます。食べる前に火であぶったり、オーブンやフライパンで焼いてもOKとのことです。もちろん上の写真のように炭火焼きもお勧め。

私もじゃこ天はよく食べますが、表面がぷっーとふくれるまで焼いた後、大根おろしをのっけてポン酢で頂くのが好みです。マヨネーズや、しょうが醤油も合いますよ。愛媛では、うどんの具として細切りにしたじゃこ天を入れたりします。ビールのおつまみとしても最高の「じゃこ天」。あなた好みの食べ方を開発してみませんか?

伯方の塩を使った「宇和島じゃこ天」のお問い合わせ先

株式会社 島原本舗 http://www.shimahara.co.jp/

TEL
0895(27)2345
FAX
0895(27)1234

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