「宇和島じゃこ天」とは・・・

「じゃこ天」の中でも2007年に商標登録を取得した「宇和島じゃこ天」とは、『宇和島で獲れる小魚を主原料とし、宇和島ですり身を作り、最後まで宇和島 で仕上げたものを宇和島じゃこ天』というガイドラインがあります。その「宇和島じゃこ天」について、宇和島蒲鉾協同組合の組合長でもある「島原本舗」の社 長・島原　傅喜（しまはら　でんき）氏に「宇和島じゃこ天」をつくる上での塩の役割や材料の選び方について伺いました。

「塩」が決める弾力とプラスα（アルファ）の旨味

「塩は、味付けのほかに弾力をつけるために必要不可欠なものです。そしてプラスαとして旨味が出てくるんです。宇和島じゃこ天に入れる塩は、食べておいしいと感じる割合のところで、弾力も丁度良くなるんですよ。」と島原氏。また、魚の鮮度が落ちていたり、練り方を誤ると弾力 が出ず、塩からさだけが前に出てくるといいます。「塩は弾力や保存にも影響しますが、製造過程で出来た味に関わるものなので、こだわっています」と。

宇和島じゃこ天作りは、朝早くに水揚げされた新鮮な小魚「ホタルジャコ」（通称「はらんぼ」）を一匹ずつ手作業で頭と内臓を取り除くことから始まります。ミンチにした後、練り上げる時に塩を投入します。作り方は、次の通りです。

1. (1)

   新鮮さが命の「ホタルジャコ（はらんぼ）」。頭や内臓を除去する。

2. (2)

   うろこを除きながら、材料を骨や皮ごとミンチにする。

3. (3)

   石臼に材料と塩を投入して練り上げる。

4. (4)

   小判型に成型する。

5. (5)

   180℃の油で揚げる。

6. (6)

   キツネ色に揚がり、完成。

揚げたてが何といってもオイシイじゃこ天。保存料は使用していませんが、鮮度のいい材料と塩を使用している事により、冷蔵保存や冷凍保存ができます。食べる前に火であぶったり、オーブンやフライパンで焼いてもOKとのことです。もちろん上の写真のように炭火焼きもお勧め。

私もじゃこ天はよく食べますが、表面がぷっーとふくれるまで焼いた後、大根おろしをのっけてポン酢で頂くのが好みです。マヨネーズや、しょうが醤油も合いますよ。愛媛では、うどんの具として細切りにしたじゃこ天を入れたりします。ビールのおつまみとしても最高の「じゃこ天」。あなた好みの食べ方を開発してみませんか？

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※最新の営業情報は、店舗にご確認ください。