白菜は外葉を数枚取り除き、根元に包丁で4～5cm切り込みを入れ、4～8等分に手で裂く。

ざっと洗って水気を切ったら、白菜の芯を取る。

断面を上にしてザルに並べたら、1⃣の外葉と一緒に1～2日ほど天日干しする。

昆布は布巾で汚れを落とし、1～1.5cm幅に切る。ゆずは洗って輪切りか半月切りにする。

漬物容器の底に塩を振る。

白菜の断面を上にして白菜の先と根元が交互になるように隙間なく詰めたら、上から塩を振り、昆布、ゆず、鷹の爪を入れる。
※塩は葉より根元部分に多めに振る。

6⃣を繰り返し、全ての材料を漬物容器に詰める。

一番上に外葉を重ね蓋をする。

中蓋をして白菜と同じ重さの重石を乗せたら、ビニールで覆いをし、風通しの良い場所に置く。

2日ほど経つと水が上がってくるので、重石を半分の重さにし、さらに3日ほど漬ける。